معرفی
آبنبات بجنورد یا شکرپنیر یکی از قدیمیترین شیرینیهای ایران است که با وجود مواد اولیه ساده، تهیه آن نیاز به دقت، مهارت و زمانبندی دقیق دارد. پخت شکرپنیر در بجنورد معمولاً یک مهارت خانوادگی بوده که نسل به نسل منتقل شده است. در این مقاله، هم روش سنتی پخت آبنبات بجنورد را توضیح میدهم و هم فرآیند صنعتی را که در کارخانهها استفاده میشود.
روش سنتی تهیه آبنبات بجنورد
مواد لازم (نسخه سنتی)
- شکر سفید ۱ کیلو
- آب ۳۰۰ میلیلیتر
- گلوکز ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم
- جوهر لیمو یک نوک قاشق (اختیاری برای جلوگیری از شکرک زدن)
- اسانس یا طعمدهنده (هل، زعفران، دارچین، زنجبیل و …) به مقدار دلخواه
۱. جوشاندن شکر
شکر و آب را در یک دیگ مسی سنتی روی حرارت قرار میدهند.
وقتی شکر شروع به حل شدن کرد، آرامآرام گلوکز را اضافه میکنند.
این مرحله بسیار حساس است زیرا:
- اگر حرارت زیاد باشد، شکر میسوزد و تلخ میشود.
- اگر غلظت کافی گرفته نشود، آبنبات سفت نمیشود.
۲. رسیدن شیره به «مرحله کشش»
نقطه اصلی در پخت آبنبات بجنورد رسیدن شیره به مرحله کشش است.
استادکار با تجربه قطرهای از شیره را در آب سرد میاندازد:
- اگر سریع سفت شد = آماده است
- اگر نرم بود = نیاز به زمان بیشتر دارد
این دقیقاً همان مهارتی است که باعث تفاوت شکرپنیرهای برندهای مختلف میشود.
۳. مرحله خنکسازی اولیه
شیرهی غلیظ را روی سینیهای فلزی میریزند تا کمی خنک شود.
در این مرحله باید:
- نه خیلی سرد باشد که خشک شود
- نه خیلی داغ که نتوان آن را کشش داد.
۴. کشیدن خمیر آبنبات
این مرحله هویت و بافت شکرپنیر را میسازد.
استادکار خمیر نیمهسرد را چندین بار میکشد و تا میزند تا:
- هوا داخل آن برود
- رنگ آن از شفاف به سفید مایل تغییر کند
- بافت آن ترد و سبک شود
این بخش سختترین و مهمترین قسمت کار است.
۵. طعمدهی
پس از رسیدن خمیر به بافت مناسب، اسانس طبیعی مثل:
- هل آسیابشده
- زعفران دمکرده
- گل رز
- عصاره زنجبیل
اضافه میشود و بهخوبی با خمیر مخلوط میشود.
۶. قالبگیری و خرد کردن
خمیر را به شکل نوارهای باریک در میآورند و با قیچی مخصوص ریزریز میکنند.
این ریز بودن دانهها یکی از تفاوتهای مهم آبنبات بجنورد اصل با آبنباتهای دیگر است.
